„Lokalsi” – Edyta Okroj

W cyklu „lokalsi” była już muzyka, była poezja – wszystko bliskie naszemu sercu. Jednak najkrótsza droga do serca, to ta przez żołądek, a gdy połączona jest z pasją, to można mówić o miłości od pierwszego wejrzenia. Niewątpliwie zakochana w kuchni i szeroko pojętej gastronomii jest Edyta Okroj. Jak sama, mówi „człowiek z gastro wyjdzie, ale gastro z człowieka nigdy!”. Kim jest i czym się zajmuje?

Młoda, energiczna, z głową pełną pomysłów. Właścicielka Akademii Gastronomii, firmy doradczo-szkoleniowej, której nie straszne żadne wyzwania. Tak zwięźle można opisać Edytę Okroj. Ograniczenie się do tego opisu byłoby wielkim, nie wybaczalnym błędem. Nie uda nam się opowiedzieć wszystkiego, dlatego skupimy się na gastronomii, kelnerach oraz … tabace. Chociaż nie o tej, o której większość z nas myśli.

Kelner – postać kluczowa, nie marginalna

Reklamy

Jeżeli chcemy dobrze zrozumieć cele przyświecające Akademii Gastronomii i działaniom Edyty, musimy rozwiać pewien mit. Kelner to nie osoba od przenoszenia talerzy. Jak przyznaje moja rozmówczyni, kelner jest dzisiaj często zawodem pokrzywdzonym przez ludzi.

– Kelner to nie tylko człowiek, który przynosi jedzenie do stolika. To specjalista w dziedzinie handlu i doradztwa. Musi być wszechstronnie wykształcony. Trzeba się znać na doradztwie kulinarnym, na winach i znać języki obce. Na rynku pracy ten zawód praktycznie nie istnieje. Bardzo trudno o wykwalifikowanego kelnera. W tym zawodzenie pracują z reguły studenci i osoby przypadkowe. A przecież to kelner jest niekwestionowaną wizytówką lokalu – wyjaśnia.

Nie wolno zapominać, że kelner to chodząca wikipedia. Oprócz nieskazitelnej aparycji, wymaganego wiecznie dobrego humoru, musi wiedzieć niemal wszystko.

– Kelner obowiązkowo musi posiadać taką samą wiedzę na temat potraw, co kucharz. Jest to obowiązkowe. Żaden kelner, który pracował ze mną, nie został dopuszczony do obsługi, jeżeli nie znał karty dań na wylot, włącznie ze znajomością procesów technologicznych – zdradza szczegóły pracy kelnera Edyta Okroj.

A czy klient ma zawsze rację?

– Oczywiście, że nie! Gościa przychodzącego do restauracji warto uświadamiać i edukować jednak trzeba to zrobić w sposób taktowny. My, jako goście restauracji, nie musimy wszystkiego wiedzieć. To obsługa powinna nam doradzać w wyborze, wyjaśniać niezrozumiałe nazwy czy informować o rzeczach nieoczywistych. Podkreślam jednak edukować i uświadamiać, a nie ośmieszać gości – odpowiada bez wahania. – Sama obsługa gości, nie jest niczym trudnym. Nawet, jeśli kelner popełni błąd, ale zrobi to z uśmiechem, w sposób sympatyczny, nikt nawet tego nie zauważy. Ale gastronomia to nie tylko kelnerzy. Gastronomia to coś więcej. Dzisiaj gotowanie jest modne. Zaczynamy nareszcie wychodzić do restauracji, spędzać tam czas i powoli staje się to naszym nawykiem. Ale za drzwiami lokalu gastronomicznego spotkamy nie tylko kelnerów, ale i kucharzy, managerów, barmanów, sommelierów. A przecież każda restauracja wymaga innego przygotowania, planowania czy znalezienia innych rozwiązań. Do tego dochodzi orientacja w przepisach prawa, dbanie o popularność lokalu i jak największy napływ gości. Nie możemy zapomnieć o słowie foodcost – to najbardziej znienawidzone słowo przez kucharzy. Jednak chcemy czy nie chcemy – niezbędne. Prawda jest jednak taka, że najważniejszy w prowadzeniu restauracji jest ogólny rozrachunek, czyli wszystkie przychody i koszty. A nie tylko koszty produkcji jednego dania. Koniecznie i bezwzględnie musimy kontrolować ile wydajemy na chemię, wyposażenie, media, usługi, koszty pracy. Comiesięczna kalkulacja przy w lokalu gastronomicznym powinna stać się nawykiem każdego właściciela restauracji i managera. Tym dokładnie się zajmuję. Pomagam w subtelnych „rewolucjach” bez emitowania tego w telewizji, opowiadania o prywatnych problemach właścicieli restauracji, robienia show i rzucania garnkami – śmieje się rozmówczyni.

Tabaka inna niż się nam wydaje

Musimy jeszcze coś wyjaśnić. Czym jest wymieniona wcześniej „tabaka”? Dla Kaszubów sprawa wydaje się być jasna. Jednak nie chodzi o sproszkowany tytoń. Raczej o termin, który nie kojarzy się dobrze w żadnym lokalu.

– Tabaka to jest taki moment w restauracji, kiedy nie wiesz, co masz wybrać i musisz bardzo szybko, działając intuicyjnie, ustawić priorytety. Czy najpierw podać gościom ze stolika numer 5 rachunek? Czy nowemu klientowi podać kartę? Czy stolik numer 7 poczeka na przyniesienie dań, czy może w pierwszej kolejności wydać napoje na stolik numer 3? To jest takie moment, kiedy trzeba przyspieszyć i zdecydować, których gości obsłużyć natychmiast, a którzy mogą jeszcze chwilę poczekać – wyjaśnia Edyta.

Wybór gastronomii nie był pewny…

Skąd wstęp o kelnerach? Nigdy nie zrozumiemy pasji i idei zawodowych działań Edyty, jeżeli nie pojmiemy, jak złożony i trudny jest zawód kelnera. Akademia Gastronomii w dużym stopniu skupia się na wykwalifikowaniu kelnerów przez duże „K”. Wszystko jednak zaczęło się przypadkiem, dzięki dobremu wyborowi szkoły średniej. W przypadku Edyty padło na Zespół Szkół Ponadgimnazjalnych w Somoninie. Nie skończyło się wraz z otrzymaniem dyplomu ukończenia szkoły. Przygoda z gastronomią trwała i trwa nadal. Jak podkreśla w rozmowie Edyta, to wynik pasji do „gastro”.

– Jeśli chodzi o moją ścieżkę kariery to nie miałam bladego pojęcia, co będę robić, wiedziałam jednak, że będzie to ściśle związane z gastronomią i cateringiem. A to, że moja firma tak szybko się rozwija wynika z jej autentyczności. Praca to moja pasja. Uwielbiam to, pomimo, że jest to zawód trudny i czasami niewdzięczny. Sprawia mi to niesamowitą frajdę i sądzę, że ludzie to widzą – mówi z widoczną satysfakcją. – Pomysł na otwarcie Akademii Gastronomii nie wziął się znikąd. Znajomi dzwonili, prosili, żebym pomogła w organizacji pracy restauracji, wyszkoliła kelnerów, pomogła w opracowaniu planu sprzedaży, zorganizowała event, obliczyła foodcost. To właśnie oni otworzyli mi oczy i wskazali kierunek – odpowiada Edyta.

Odważny krok dla realizacji marzeń

Krótko po zakończeniu nauki zdecydowała się na odważny krok. Własna działalność. Choć wiele mówi się o przedsiębiorczych młodych ludziach, ułatwieniach dla młodych na otwarcie biznesu, to jednak ciągle jest to krok niezwykle ryzykowny i odważny. W przypadku Edyty nie obyło się bez nerwów, tym bardziej, że mowa o prowadzeniu szkoleń. Jak wyglądały początki?

– O matko… Muszę mówić? Przed pierwszym szkoleniem, melisę parzyłam z dwóch, trzech saszetek. Byłam tak zestresowana, że przez tydzień nie byłam w stanie prawie nic zjeść. Nie bałam, że nie poradzę sobie merytorycznie. Przerażało mnie to, że ludzie będą mnie oceniali przez pryzmat mojego wieku. „Ona jest młoda, ona nic nie wie.” Później okazało się, że ta młoda umie więcej niż osoby pracujące w tej branży przez 20 lat. Dziś na szkoleniach opowiadam wszystkim z uśmiechem, że nie jestem asystentką prelegenta, tylko to ze mną będą przez tydzień pracowali. Taką młodą dziewczynką – śmieje się.

Organizowane są jednak kolejne szkolenia, a Edyta każdego dnia rozwija swoją firmę.

– Moim największym sukcesem jest to, że po pierwszym szkoleniu, ludzie wracają na kolejne. Zapraszają mnie do swoich restauracji i pozwalają sobie pomóc, wprowadzić zmiany, wyszkolić personel. To, że moja praca przynosi wymierne efekty, bardzo mnie podbudowuje. Coraz więcej restauracji nie tylko z Kaszub, Trójmiasta ale i całej Polski, zgłasza się do mojej Akademii po pomoc – wyjawia.

Pochodzi z gminy Chmielno. Miejsca nastawionego na turystykę, kuchnię, tradycję, turystów… Do dzisiaj chwali lokale właśnie z tej gminy.

– Fantastyczne lokale znajdują się w Chmielnie i okolicach. Mówię tu o obiektach, które znane są poza granicami województwa, a takie w Chmielnie się znajdują. Czasami na wsiach łatwiej znaleźć dobrą restaurację czy karczmę aniżeli w dużych ośrodkach, ponieważ w małych miejscowościach, właściciele muszą włożyć dwa razy więcej energii, siły i poświęcenia, aby zdobyć klientów. Okoliczne restauracje, a właściwie wiejskie karczmy, są najlepszym tego przykładem – przyznaje.

Dzisiaj Edyta podróżuje po całej Polsce. Prowadzi szkolenia w małych mieścinach i wielkich metropoliach. Czy kończenie szkół w wiejskich miejscowościach było dla niej problemem w dalszej karierze?

– Absolutnie nie! To skąd pochodzimy jest bez znaczenia, jeżeli jesteśmy w czymś dobrzy. Wystarczy chcieć, mieć pasję i uparcie dążyć do celu. Nauczyć się można wszystkiego. Uczciwie przyznaję, że nie dokonałam wszystkiego sama. W domu miałam swoją ostoję, ogromną pomoc i motywację, choć powinnam powiedzieć – takiego „bata”. Moja firma powstała tylko dlatego, że „śrubę dokręcał” mój partner. Bardzo mocno mnie motywował, bo stale zaczynałam i po chwili to zostawiłam. Na ten moment pomaga mi, ponieważ firma rozrasta się tak szybko, że nie poradziłabym sobie bez jego pomocy. Najśmieszniejsze jest to, że po tylu latach słuchania ode mnie o restauracjach, kawiarniach i gastronomii, sam trochę „złapał bakcyla” i często wymyśla rozwiązania dla moich klientów, zwraca uwagę kiedy kelner nie sugeruje sprzedaży lub źle coś zaserwuje – zdradza.